Entrevista: Jade Gross, Jade Gross Wines

En 2015, empecé este blog como una forma de mantenerme involucrada en el mundo del vino mientras trataba de encontrar mi lugar en él. Unos meses antes, había tomado un “año sabático” (más bien un acto de fe) y cambié Toronto por Oporto. Decidí llamar este blog Bottled Bliss porque, siendo fan del mitólogo americano Joseph Campbell, me había inspirado en su noción de “bliss” o felicidad en el “camino del héroe”. Cada persona es el héroe o la heroína de su historia, argumentó Campbell, pero solo unas pocas personas realmente están a la altura de esa historia y cumplen su propósito. Parecía un nombre adecuado porque el vino, aunque fascinante por sí mismo, se convirtió en un vehículo para explorar estas historias de crecimiento y transformación personal.

Sin duda, siempre me he inspirado en las personas que dejan la estabilidad y la certeza de los trabajos que conocen bien para crear sus propios proyectos en el mundo del vino. No es un negocio fácil; todo lleva tiempo. Para aquellos que no nacieron en el mundo del vino, sin las conexiones familiares y la red comercial para facilitar su camino, dar el salto de fe es increíblemente arriesgado; hacer que sus vinos lleguen a las manos adecuadas es una cosa, entender las complejidades del mercado es otra, pero construir relaciones sólidas, desde todo el proceso de la viña hasta la botella, es el sustento de toda la operación porque el mundo del vino es cerrado. Y si eres extranjera (y mujer), los obstáculos pueden ser aún mayores.

Todo esto me lleva a mi próxima entrevista en la serie de Badass People Doing Badass Things in Wine (And Other Beverages): Jade Gross. Jade es chef y enóloga chino-americana en La Rioja. Conocí a Jade hace unos años cuando vivía en La Rioja y desde entonces he seguido su evolución y camino profesional.

Jade es alguien a quien admiro porque personifica a la heroína en el marco de Campbell. Ha dado no uno, sino dos o tres saltos de fe y ha aterrizado en el mundo del vino con los dos pies bien puestos en la tierra. Su camino no es lineal, ya que cambió una carrera en ciencias sociales por una basada en habilidades prácticas, y una vida en una gran metrópolis por un pequeño pueblo de mil personas.

Jade estaba en camino de convertirse en abogada de derechos humanos, después de haber terminado su maestría en Londres, cuando se dio cuenta de que había algo más que quería hacer, simplemente no sabía qué. Con la ayuda de una amiga que la animó a honrar esa vocación, aplicó a una escuela culinaria en París y, por sorpresa, fue aceptada.

Ella no provenía de una familia de cocineros, chefs o cualquier persona en ese sector, pero comenzó a labrar su propio camino. Después de la escuela culinaria, hizo una pasantía en el restaurante Alain Ducasse de tres estrellas Michelin en París, en Celler Can Roca en Girona y en Mugaritz en San Sebastián, donde finalmente fue contratada como jefa de partida. Dos años después de graduarse de la escuela culinaria, le ofrecieron el puesto de jefa de cocina con otro colega. Un año después, justo cuando volvía a estar inquieta, le ofrecieron formar parte del equipo de investigación y desarrollo. Esta era una oportunidad única en la vida, me dijo, así que se quedó.

Tras siete años trabajando en Mugaritz, Jade se marchó: “El último año allí sabía que tenía que cambiar pero no sabía qué iba a hacer. Pero me fui. Fue bastante aterrador, pero me encontré de vuelta en ese momento cuando terminé mi maestría en Derechos Humanos y supe que quería hacer algo, no sabía qué era y luego algo me vino a la cabeza”.

En 2019 inicia su propio proyecto, Jade Gross Wines, en San Vicente de la Sonsierra, La Rioja, con el apoyo del enólogo Abel Mendoza. El año pasado lanzó su primer vino, Jade Gross tinto (tempranillo), al que han seguido Chiguita by Jade Gross y Peace, Love & Garnacha.

Esta conversación ha sido condensada y ligeramente editada para mayor claridad.

BB: Viniendo del mundo culinario, ¿cómo fue la transición al mundo del vino y a la elaboración en particular?

JG: La industria del vino es muy paralela a la gastronomía. En Mugaritz conocí a Abel Mendoza ya Maite Fernández, su mujer, que son enólogos en La Rioja. Empezamos una amistad. El año que me fui le dije, quiero aprender de vino. Creo que pensó que esta chica no sabe lo que quiere hacer y dice algo como esto, pero no lo dice en serio. Luego terminé WSET Nivel 2 y 3, y le dije, sí, quiero comenzar algo. Me ayudó a conocer a un viticultor donde compro las uvas. Me ayudó a encontrar un lugar para hacer vino.

BB: ¿Por qué elegiste iniciar tu propio proyecto en lugar de, por ejemplo, trabajar como enóloga en una bodega?

JG: Quería hacer algo mío y tratar de ser mi propio jefe. Porque, aunque en Mugaritz fui jefe de cocina y parte del equipo de I+D, siempre te puedes esconder detrás de la marca o de la empresa a la que representas. Quería desafiarme a mí misma nuevamente, no solo cambiando sino poniendo mi nombre en primer plano.

No sé si es solo probarme a mí mismo que puedo hacerlo. Aunque te he contado todas estas cosas, no me considero una persona que tenga mucha confianza, así que creo que es una buena forma de salir de la zona de confort. Y es algo que aprendí en Mugaritz, a esforzarte y ver hasta dónde puedes llegar, tanto si lo consigues como si no. Para mí, quería desafiarme a mí misma y creo que este es el mayor desafío hasta ahora.

BB: Definitivamente. Es un reto enorme no solo hacer vino sino hacer todo lo demás: comercializarlo, venderlo, hacer crecer el proyecto, entonces sí, es un gran paso. Por cierto, felicitaciones por [comprar] tu viñedo. Eso suena super posh.

JG: No, no, no es posh. Es bastante duro. Es gracioso, porque crecí en grandes ciudades: Nueva York, Hong Kong, Londres, estas son grandes ciudades, así que ahora llegar a pueblos donde hay una población de mil en comparación con una ciudad de ocho millones, obviamente es un trabajo en progreso. No solo llevar el proyecto del vino allí, sino que la gente ve lo que estás haciendo y como no parezco española, no sé si ser mujer fue tan difícil, pero estoy seguro de que hay ciertos comentarios que la gente dice dónde sé que lo dicen solo porque soy mujer.

Creo que era importante para mí hacerlo. Es emocionante, pero al mismo tiempo estoy aprendiendo sobre la marcha y tengo que ser paciente conmigo misma y también con las personas que van a consumir el vino, ya que estoy aprendiendo en el proceso de elaboración del vino. Voy a tener que aprender diferentes técnicas de vinificación, pero el problema es que tienes que vender este producto. Cocinar, por ejemplo, si voy a cocinar un plato intento cocinarlo hoy. Lo probaré o alguien lo probará y si no es lo suficientemente bueno puedo intentar hacerlo de nuevo mañana. El desafío con el vino es que estoy haciendo lo mismo, pero el resultado es como mínimo ocho meses a un año más tarde y luego la gente probará el vino y juzgará si es bueno o no. Para mí eso es lo más desafiante, porque estoy aprendiendo en el proceso. Y también tengo que experimentar de diferentes maneras o nunca lo entenderé, así que estoy tratando de encontrar mi lugar en todo eso.

BB: Ese es un punto importante. ¿Cómo ha sido tu experiencia, ser chef, ser meticulosa y luego la degustación de los vinos, cómo has podido llevar esas habilidades a la elaboración del vino?

JG: Mi último año en Mugaritz me ayudó mucho en términos de experimentación pero también para encontrar nuevas formas de pensar. En la elaboración del vino hay algunos procesos básicos que quieres seguir, pero siempre trato de cuestionarlos porque quiero saber si esto es realmente necesario o cómo reaccionaría si no lo hago. Obviamente, la gente en el negocio del vino, si alguna vez les pregunto, dicen que no, tienes que hacer esto porque tal y cual, y obviamente eso es porque lo han estado haciendo por más tiempo.

Al final del año, estás usando un producto que cosechas tú mismo o trabajas con alguien que lo recogerá en su punto óptimo de madurez y trabajas mano a mano durante todo el año. En el mundo culinario no siempre vas a pescar con el pescador que te da el salmonete pero sí que trabajas de la mano porque sabes lo que buscas en un determinado producto. Eso también los empuja a hacerlo mejor porque saben que su producto es bueno y puede mejorar con tus comentarios. Esa fue mi experiencia en Mugaritz, que traduje en viñedos.

En términos de degustación, no soy experta en catar, pero sé cuándo algo no está bien. Al final del día es práctica. La degustación de alimentos y la degustación de vinos pueden ser muy similares, pero en el vino también tratamos de encontrar defectos. Tal vez porque estuve trabajando en la industria [culinaria] durante más tiempo, es más innato. Con el vino, necesitaría más años. En la cata [de vinos] encontraba muchos sabores u olores que no estaban en la rueda de cata del diploma [WSET]. Creo que ser chef es una ventaja.

En términos de ser meticuloso, sí, soy meticulosa, lo cual es bueno y malo. Bien porque quiero que todo esté organizado y detallado. Pero ser meticulosa no es bueno en el vino porque estás abierto a la naturaleza no solo en la cosecha sino que cualquier cosa puede pasar en el proceso de elaboración del vino, que es muy similar a cocinar porque si cocinas algo demasiado quedará demasiado seco. O si olvidas agregar sal, será demasiado insípido. En el mundo del vino hay que estar abierto a muchas variables y eso es algo que tengo que aprender a aceptar porque siendo muy meticulosa no acepto errores y lo tomaba muy en serio en la cocina donde hay que trabajar en equipo y hay que organizarlos. Y tienes que decir ok, tienes que ser muy limpio, tienes que cocinarlo de esta manera, siempre hay una razón por la que cocinas las cosas de cierta manera. Y siempre fui muy meticuloso y muy serio al respecto. Supongo que se podría decir perfeccionista. En el mundo del vino hay que ser muy abierto.

No estoy tratando de hacer un gran vino, pero soy muy dura conmigo misma en ese sentido. No sé si es porque estoy empezando algo nuevo y es un nuevo desafío, o estoy tratando de demostrármelo a mí misma. Tampoco quiero que la gente se ría de mí por todo este cambio de carrera o piense que estoy tratando de decir: “Soy esta nueva gran enóloga”. No, no estoy diciendo eso. Solo quiero tener mi propio espacio para hacer lo mío, pero ser meticulosa es un poco como mi discapacidad, podría trabajar en eso. A Abel [Mendoza] le gusta decir, “te gusta controlar las cosas que puedes controlar y eres muy dura contigo mismo cuando hay variables externas. ¿Qué puedes hacer? Ya está hecho.”

BB: El mundo culinario y el mundo del vino son sectores dominados por hombres, ¿cómo ha sido tu experiencia en estas industrias en términos de liderazgo? Porque eras jefa de cocina y ahora estás al mando de tus vinos, estás trabajando con agricultores, ¿cómo te ha ido en ese sentido?

JG: Tuve la suerte de que en Mugartiz eso no fue un gran problema. Puedo admitir que en otros restaurantes en los que he hecho prácticas sí hay mucho maltrato. No quiero decir que fui una víctima, pero siento que alimenté el problema al no decir nada porque tenía miedo, era joven, recién comenzaba. Recién salido de una maestría, estás en la universidad todos los días, haces una pasantía en un restaurante de alta gama, no tienes idea de lo que está pasando y escuchas todas estas cosas y [piensas] digo algo? No digo nada?

Cuando fui a Mugaritz, tenían más miedo a una líder mujer que a un líder hombre. O tal vez fue porque nunca sonreí (ríe). Siempre pensaron que estaba muy enojada pero es porque quería hacer las cosas, y es mucha presión porque al final del día si algo sale mal en el comedor o en la cocina, aunque no sea tu error el culpable es el jefe de cocina. Pero no importaba si eras hombre o mujer.

En la industria del vino, en España hay más mujeres enólogas y en Francia también. En La Rioja también los hay pero… todavía no nos hemos conocido (ríe) así que tengo que conocerlas. Pero es cierto que cuando empecé a hacer vino habría algunos paisanos que se sorprenderían. Siendo una forastera, y físicamente se nota que no soy de aquí, y creo que eso también de ser mujer, lo hacía aún más difícil. Creo que simplemente pensaron que entraría, diría que estoy haciendo vino y que alguien lo haría por mí. O compro un viñedo, pero en realidad nunca pisé el viñedo.

Pero creo que el año pasado, han visto que cuando el bar abre a las 6 estoy allí tomando mi café con leche y todos los hombres mayores están allí tomando su café en grupo y me ven. Luego vuelvo al final del día, todo embarrado, ¡y dos años después reconocen mi presencia! ¡Han pasado dos años! Pero también soy muy callada. No quiero causar ningún problema. Como dije antes, solo quiero hacer lo mío. Pero siento que ahora están reconociendo mi presencia porque ven que estoy trabajando con diferentes viticultores, que salió mi vino. Así que es como nadar contra la corriente.

BB: No puedo imaginar que sea fácil, particularmente porque eres china-estadounidense, estás en una región tradicional, también es rural, así que es como si tuvieras algunos puntos en contra ahí si andas buscando el hola con tu café con leche en la mañana.

JG: Sí, exactamente. Ahora saben mi nombre, me saludan desde lejos, lo cual está bien porque al menos reconocen que estás allí. Es muy interesante porque en cualquier ciudad con como mil personas y tienes una forastera que entra y dicen, ¿quién es esta persona? Tal vez están juzgando el libro por su portada.

Solo puedo hablar desde mi propia experiencia, pero en el mundo culinario lo que viví fue mucho más intenso que lo que estoy viviendo ahora. No sé si lo que están juzgando se basa en una recién llegada que no tiene experiencia previa, agregas que soy mujer, agregas que soy mestiza. No sé si están juzgando mis habilidades o porque estoy haciendo vinos de Rioja y dicen, ¿cómo una china puede estar haciendo vino en La Rioja y que sea bebible? No sé. Pero en el mundo culinario, el día a día era más intenso.

Todo en el negocio del vino es a largo plazo, incluso la vinificación. Como dije, cuando alguien juzga tu vino, han pasado uno o dos años. En la gastronomía todo es muy rápido; te sirven un plato, lo comes, te sirven el siguiente, entonces creo que todo lo que viví fue mucho más restringido a un período de tiempo y ahora lo mismo pero más a largo plazo. Pero realmente siento que no es tan intenso. Y siento que me estaban juzgando por mis habilidades físicas. ‘Oh, no puedes llevar tanto. Oh, no puedes hacer esto o lo que sea. Pero como soy tan terca, lo intento de todos modos y luego, si me doy cuenta de que no puedo hacerlo, me doy por vencido, pero si no, prefiero romperme la espalda haciéndolo que no intentarlo.

BB: Rioja está experimentando bastantes cambios, estamos empezando a ver caras nuevas, aunque en proyectos más pequeños, ¿cuál es tu versión de Rioja? ¿O cómo te ves encajado en esta prestigiosa región vinícola?

JG: Para mí es muy importante, como uno de los pilares del proyecto, crear una relación socioeconómica con la gente de la zona, viticultores locales de diferentes zonas de La Rioja, no sólo Rioja Alavesa o Rioja Alta. Por ejemplo, puedo subir al Alto Najerilla que tiene diferente suelo, diferente terroir, diferente altitud. Creo que es muy importante para mí, a través de esta experimentación, crear una red y entender realmente la diversidad que tiene Rioja. Creo que las personas que no son consumidores serios serios, solo ven una faceta de Rioja y es muy importante mostrar mi aprecio demostrando su diversidad.

Me gustaría mostrar mi perspectiva como forastera y al mismo tiempo respetar la tradición. Al final del día ha sido un trabajo en progreso, no solo de aprendizaje, sino también en las relaciones; que poco a poco me dieron la bienvenida a su club, por así decirlo, y solo quiero que estén contentos con lo que hago.

Realmente nunca pensé que iba a hacer vino y realmente nunca pensé que iba a hacer vino en La Rioja y entonces siento que me están dejando un pequeño espacio para hacer lo mío y eso también significa mucho.

BB: ¿Cuál ha sido la parte más desafiante de todo este proceso?

JG: Todo (risas). No puedo decir todo, ¿verdad?

Creo que cada año ha habido algún nuevo desafío al que me tuve que enfrentar. El primer año tuve que conocer al viticultor. Cuando vienes de un pueblo y te gusta quedarte con tu propia [gente] y ahora tienes a esta chica que quiere hacer vino, ahora quiere comprar mis uvas, no sé ni cómo hace su vino, ¿verdad? ella incluso sabe cómo hacer vino? Entonces, creo que fue construir relaciones con la gente.

Otro desafío fue descubrir lo que tenía que hacer porque realmente no lo sabía. Tenía la WSET pero el día a día no es exactamente lo que dice la WSET en sus libros. Aprendí mucho, por supuesto, pero siempre pasaba algo que no se puede buscar en un libro: establecer el precio [de las uvas], conocer a la gente, encontrar el lugar para hacerlo. Nadie te da un folleto y no estoy seguro si hay una elaboración de vino para tontos, así que hice muchas preguntas. Todo lo que hacía lo tenía que cuestionar porque no estaba seguro. Y eso es normal porque no tuve esa experiencia.

Ahora, en el segundo año, cuanto más sé, más miedos tengo porque cuanto más conocimiento tienes, más consciente eres de las variables. En el primer año estaba tan concentrado en el panorama general y ahora estoy investigando todos y cada uno de los procesos y cada detalle que sucede, lo que genera más preguntas que respuestas.

Cada año habrá un desafío diferente. Cada año es un proceso de aprendizaje.

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Los vinos de Jade están actualmente disponibles en España a través de Unicorn Wines, en Suecia y en Hong Kong.

Puedes seguirla en Instagram @jadegrosswines o visitar su sitio web para más información https://jadegrosswines.com/